H-P: 10:00 - 18:00
M-F: 10 am - 6 pm
Monthly Archives: március 2013
“Bárány czitrommal Tegyünk két liter vizbe egy negyedrész bárány hust, az elejéből; vagdaljuk darabkákba, tegyünk vizbe sót, kevés petrezselyem gyökeret, sárgarépát és zellert, egy kis fej vereshagymát és néhány szem egész borsot; ezekkel együtt főzzük a bárányhust 3 negyed óráig. Mialatt fő, készitsünk hozzá egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsirból piros rántást. Mikor legjobban sül a rántás, öntsünk bele fél pohár hideg vizet és azonnal boritsuk a fövő bárány-hus leves közé. Miután két perczig főztük a rántással, szürjük át szitán és a hust kiszedve a zöldség közül, tegyük a tiszta levesbe és két czitrom levét csavarjuk tálaláskor bele; előbb ne, mert keserű lesz.” Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv, második bővített kiadás, “Magyar Nők Lapjá”-nak kiadóhivatala, Budapest, 1892. A teljes receptkönyv forrása: http://mek.oszk.hu/00100/00135/html/zilahy2.htm#3 „Sonkapác Teszünk fel vizet forrni, adunk bele szemesborsot, sót, babérlevelet, fokhagymát, vöröshagymát, fenyőmagot, koriandert, kevés kockacukrot, borecetet. Ezeket megfőzzük és kihülve a sonkára öntjük, hogy ellepje. Mindennap megforgatjuk, 4 hétig állni hagyjuk.” Móra Ferencné szakácskönyve, Révai Budapest, 1949. 284.o. „Bárány czomb vese pecsenyével együtt, töltve Végy szép hátulsó bárány fertályt, mosd meg; fejtsd le jól az újjaiddal a’ bőrt a’ fertály’ felső részéről, sózd meg, ’s csinálj tölteléket e’képpen : reszeld le két zsemlyének a’ héjját, ’s áztasd téjbe; olvaszsz el egy darab vajat; adj bele egy kis apóra vagdalt zöld petrezselymet, pergeld meg egy kevéssé, add hozzá az áztatott zsemlyéket, sózd meg, ’s vegyítsd jól öszve; adj hozzá egy kevés sáfrányt ’s egy kis tört czúkrot; vedd el a’ tüz mellől; üss bele két egész tojást ’s három tojásszéket; keverd öszve jól, ’s töltsd meg vele a ’ bárány fertályt; tüzd be jól, hogy a’ töltelék ki ne folyjék; süsd meg szép ropogósra, ’s öntözd meg szorgalmatosan vajjal.” Czifray István szakács mester Magyar Nemzeti Szakácskönyve magyar gazda aszszonyok szükségeihez alkalmaztatva. (1840.) Állami Könyvterjesztő Vállalat reprint sorozata, Dabasi Nyomda, 1985. 460.o. „Metélőhagyma-mártás Nyolcz személyre vegyünk négy tojást, főzzük meg egész keményre, tisztitsuk meg héjától és tálba reszeljük jól meg, adjunk hozzá négy kanál boreczetet, keverjük jól el fakanállal, tegyünk lassanként bele négy kanál tejfelt, kevés sót és négy kanál igen apróra vágott zöld metélő-hagymát. Ezeket jól össze vegyitve, hidegen adjuk asztalra.” „Eczetes tormamártás Egy személyre egy jó nagy kanál tiszta reszelt tormát tegyünk a mártás-tartó edénybe, öntsünk reá annyi eczetet, hogy jól ellepje a tormát; egy kevés sót, egy kis czukrot és egy személyre számitva egy kávéskanál jó tejfelt is tegyünk még bele. Ez egy-két napig is jól eláll készen, hideg helyen tartva.” Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv, második bővített kiadás, “Magyar Nők Lapjá”-nak kiadóhivatala, Budapest, 1892. A teljes receptkönyv forrása: http://mek.oszk.hu/00100/00135/html/zilahy2.htm#3 Húsvéti kalács Tálba teszünk egy kávéskanál sót, 3 evőkanál cukrot, 2 dl langyos tejet. Elvegyítünk benne 1 csomag élesztőt. Egy egész tojást, 1 tojás sárgáját adunk hozzá. 7 dl tejjel és 1 kg liszttel apránként összekeverjük. Beledolgozunk ¼ puha margarint és simára kidagasztjuk. Egy evőkanálnyi étolajat is adunk hozzá. Akkor lesz jó a tészta, ha már a kéztől és a táltól is elválik. A tetejére lisztet szórunk és konyharuhával letakarva meleg helyen kelesztjük. A duplájára megkelt tésztából lisztezett deszkán 2 rudat vágunk, ezeket egyenként megsodorjuk és négyes fonással megfonjuk. Kizsírozott tepsibe helyezzük, szélét egy hosszú sodrott rúddal beszegjük. Felvert tojással jól megkenjük. Még szebben csillog, ha kétszer is átkenjük tojással. Sütőben jól átsütjük. A maradék tésztából kisebb kalácskákat, briósokat is készíthetünk, amelyek sütés után rögtön elfogyaszthatók, a gyerekek kedvence. (Ízes hagyományok, TV Paprika)
„ASSZONYOM, a húsvét hangulata úgy közeleg e napokban, mint egy szép fehér madár árnyéka, szállongva halad a folyó tükrében. Napról napra újabb kalendáriumi érzések révedeznek föl az emberi lelkekben, mert a naptár legnagyobb hangulatcsináló. Mintha külön zenéje volna minden évszaknak, a piros betűk megannyi kis ministránsgyerekek képzeletvilágbeli székesegyházban, és a karzatról teli tüdővel fújják a húsvéti éneket. A jó emberek gyermekkori illatokat éreznek a fejük körül borongani, kalács és rezeda illata vegyül falusi folyók nefelejccsel szegélyezett partjának szagával, a kertekben cseresznyefa virágzik, mint egy japáni tollrajz, és az ünnepi délelőttnek olyan rozmaringszaga van, mint templomba menő fiatal nők friss fehérneműjének. A mezőkön a Szűz szárítja ingét a napsugárban, és a hosszú ebédlőasztalnál a felvidéken van egy üres teríték a földön járó, vándor Jézus számára. Mások viszont, Faust módjára, a tündöklő ablakhoz állnak a serleggel húsvét reggelén, és elmélyedve gondolkoznak életen, halálon, elmúlt szerelmen, drága bűnökön, amelyek oly titkosan laknak a szív mélyében, mint az ó-velencei szelencében az édes méreg. Mindenki más, senki sem ugyanaz lelkében egy-egy nagy ünnepen. Mintha azzá lenne mindenki, ami tulajdonképpen egész életében szeretne lenni: gyermek. A gyermekség utáni vágy úgy él minden emberben, mint a folyó túlsó partjáról hangzó, elmosódó harangszó. Néha elkapja a szél a hangot, és nem hallani mit sem a gyermekkor városkájából szálló harangszóból. Máskor – így például húsvétkor is – újra cseng a kis harang szava, a láthatatlan harangozó megifjodva végzi dolgát. Ah, tavasz ünnepei! Régi tornyok fénylenek régi városokban, mezők és patakok mutatkoznak, mintha álmunkban láttuk volna valahol, hegyi úton lassan halad fölfelé a postakocsi, és a kocsiban kis, virágos kalapban fiatal hölgy ül rózsaszínben, mint az utazó évszak, míg a postakocsis virágzó ágat tép az útszélen; tiszta kis faluk mellett szalad el a vonat, az emberek arca fénylik, és a kék ég oly közel ereszkedik az üde halmokhoz, hogy a mezei pásztor bizonyára hallja az angyalok énekét; és a nagyvilág, Párizs vagy a földközi tengerek partjai, a bécsi kocsikorzó és a lóverseny, a pesti Stefánia út húsvéti hangulata, a ruháknak és arcoknak frissesége – és a tavasz áradó vizein érkező virágocskák, amelyek, isten tudja, honnan jönnek a Tiszán vagy Dunán lefelé, és egyszerre eltűnnek az emberek szívében: mindenki gondol valamely képecskét magában, midőn a pirosruhás kis énekesek zsoltára fölhangzik a kalendáriumi lapon, ahová Gergely pápa beírta.” Krúdy Gyula: Asszonyom, (1914) In: Régi pesti históriák, Színes írások, Budapest, 1967 A képeslap Sebestyén Imre gyűjteményéből származik.
„Húsvéti tészták Rakott laska Lehetőleg egész laskákat választunk, széleit levágjuk és olyan nagyságúra vágjuk, amilyen nagy tepsivel rendelkezünk. A maceszt vigyázva, felvert, kissé édes, boros tojásba mártjuk és a kizsírozott tepsibe 2-3 sort rakunk belőle. Zsírral locsoljuk, porcukorral vegyített darált dióval megszórjuk. Laskát, majd ujból diót rakunk, míg a tepsi megtelik. Tetejére laska jön, melyet zsírral megkenünk. Ha megsült, kockára szeleteljük. Izletes tészta, hidegen is jó.” A zsidó háziasszony könyve, Hasznos tudnivalók, Kóser szakácskönyv. Írta: Giti néni. Kiadja Ábrahám Márton könyvnyomdája, Kecskemét 1935. 42.o. „Rakott macesz II. Hozzávalók: néhány maceszlap, 1 pohár bor; a töltelékhez: 50 dkg reszelt alma, őrölt fahéj, cukor, 20 dkg darált dió, egy kevés vaj. A borban megmártott maceszlapokat rétegenként a kivajazott tepsibe tették. Az alsó lapra darált cukrozott diót szórtak, erre rakták a fahéjjal, cukorral ízesített almareszeléket, majd így folytatták, amíg a lap és a töltelék tartott. Lassú tűznél kisütötték.” Herbst Péterné Krausz Zorica: Magyarországi zsidó ételek, Minerva, Budapest 1984. 109.o.
„Narancs-saláta Reszelt tormát ecettel vagy citrommal és cukorral ízesítünk. Két-három narancsot meghámozva szeletekre szedünk, a hártyáját lehúzzuk, darabokra vágjuk és a tormával elvegyítjük. Vékonyra vágott narancshéjat is adhatunk bele.” „Alma-saláta 2-3 savanyú almát megreszelünk 1 szál tisztított sárgarépával együtt. Megsózzuk, ecettel vagy citrommal és cukorral ízesítjük. Tálalás előtt darált dióval elvegyítjük és kevés apróra vágott hagymával meghintjük.” A zsidó háziasszony könyve, Hasznos tudnivalók, Kóser szakácskönyv. Írta: Giti néni. Kiadja Ábrahám Márton könyvnyomdája, Kecskemét 1935. 40.o.)
„Húsvéti húsfélék … Húsvétkor természetesen a vágott, töltött és mártásos húsokhoz zsemlye helyett laskát, liszt helyett laskalisztet használunk. … A hús mellé salátát, céklát, aszalt szilvát és kompótot adhatunk.” „Rostélyos tekercs A szép gömbölyű rostélyost kiverjük, de úgy, hogy ki ne lyukadjon. Sovány marhahúst megdarálunk, elkeverjük 1 tojással, zsírral, kevés sóval, borssal, kis citromhéjjal. Végűl kevés marhavelőt adunk bele és a rostélyosra kenjük. 1 kemény tojást hosszúra vágva ráteszünk, begöngyöljük, össze kötözzük és hagymás zsírban megpároljuk.” „Gyenge libasült A gyenge liba rendszerint még nem olyan kövér, hogy bőrét érdemes volna leszedni. A teljes kikóserítás után, ha esetleg tokos a liba, leforrázzuk, megtisztítjuk, megmossuk, hosszában ketté vágjuk. Tepsiben, vagy lábasban 1 fej karikára vágott vöröshagymát, 1 cikk fokhagymát, kis sót, paradicsomot teszünk. Beletesszük a húst, melyet édes rózsapaprikával vékonyan bekenünk. Aláöntünk egy borospohárnyi vizet és letakarva zsírjára sütjük, közben egyszer-kétszer megforgatva. Ha ropogósan szeretjük, akkor pirítsuk meg egész pirosra. Csak frissen ropogós a bőre. Nagyon finom pecsenye.1 óra alatt elkészül.” „Töltött libamell A libamellről a bőrt egyben vesszük le. Azután leszedjük a húst a csontokról. Megdaráljuk, összevegyítjük 2 áztatott zsömlyével (pészachkor ezt helyettesítjük macesszal, lásd feljebb a húsvéti húsfélék leírásnál), 2 tojással, 3 kanál zsírral, 1 cikk sóval, borssal eldörzsölt fokhagymával, zsírban is kisütött és megdarált libamáj felével, esetleg kis májzsírt is tehetünk.” A zsidó háziasszony könyve, Hasznos tudnivalók, Kóser szakácskönyv. Irta: Giti néni. Kiadja Ábrahám Márton Könyvnyomdája, Kecskemét 1935. 39., 40., 134., 135.o. Az illusztráció forrása: Hahn István: Zsidó ünnepek és népszokások, Bp., 1940, 1995, 1997, 2004
„Húsvéti galuska 4 tojás fehérjéből habot keverünk, majd hozzáadjuk a tojások sárgáit, ’4 csapott evőkanál laska lisztet és kevés sót. Kanál segítségével kis galuskákat szaggatunk a forró levesbe.” A zsidó háziasszony könyve, Hasznos tudnivalók, Kóser szakácskönyv. Írta: Giti néni. Kiadja Ábrahám Márton könyvnyomdája, Kecskemét 1935. 38.o.)
„Húsvéti ételreceptek Húsvétkor a húslevesen kívül burgonya és cékla levest készíthetünk. … A cékla levest, vagy ciberét húsvét előtt 2-3 héttel csináljuk meg úgy, hogy pár kg. megtisztított céklára, (melyet húsvétian kezelve húsvéti edénybe teszünk), vizet öntünk, hogy jól ellepje. Állni hagyjuk egy idegig, azután megsózzuk és ha már erjedni kezd, hideg helyre tesszük. Használatkor a cékla levet felforraljuk, megkóstoljuk nem túl savanyú-e, ha igen vizet, ha nem elég sós, sót teszünk bele. Egy tálba felverünk 3 tojást és a forró levest vigyázva belehabarjuk. Sósvízben főtt burgonyát adunk hozzá.” A zsidó háziasszony könyve, Hasznos tudnivalók, Kóser szakácskönyv. Írta: Giti néni. Kiadja Ábrahám Márton könyvnyomdája, Kecskemét 1935. 37.o.
Macesz gombóc ahogy Anyám készítette: Ahány tojás, annyi kanál libazsír és annyi kanál (nagy leveses kanál) víz. Ezt jól összekeverte három alapfűszerrel: sóval, őrölt gyömbérrel és őrölt szerecsendióval. Ezután amennyi maceszdarát felvesz, lassan adagolva összekeverte, de nem keményre, mert egy órát pihentette és közben összeértek az ízek és a dara is fölszívta a nedvességet. Vizes kézzel kis gombócokat formázva a forró levesbe tette, fél óra alatt megpuhult. Én egyéb fűszerekkel kombinálom az alapfűszereket, például az általam készített őrölt paprikával, bazsalikommal, rozmaringgal, kevés zellerrel, esetleg majoránnával (de ezzel óvatosan bánok). Anyu fogja leírni a sóletet, mert azt neki tanította meg Anyám. Te pedig tanítsd meg gyermekeidnek és Ők az övéiknek és így tovább! Jó étvágyat: Apu (Klein Móricné született Frankl Elza receptje)
„A húsvéti kóserság (káser sel peszáh) Az ünnep tórai gyökerű, a zsidó nép Egyiptomból való szabadulására való emlékezés (2Móz 5-15). Az ünnep csúcspontja a két első estén megült széder – „rend” – lakoma, amelynek forgatókönyve, a hágádá, a zsidó irodalom egyik gyöngyszeme. Az ünnephez kötődő étkezési szabályok a bibliai történet egy-egy momentumához fűzött kommentárokból származnak. Ezek középpontjában az ünnep neve – „elkerülés” – áll oly módon, hogy miután az egyiptomiakat sújtó csapások Izrael fiait elkerülték, úgy ők ennek emlékére bizonyos ételektől és cselekményektől tartózkodnak ezekben a napokban. A biblikus szöveg szerint az Egyiptomból való kivonulás előtti utolsó vacsora sietve, a menekülés izgalmai közepette készült. Ezért a kenyérnek való tésztát keletlenül, vékonyra nyújtva sütötték meg (5Móz 16,3). Ez a mácá. … A húsvéti kóserság lényege tehát a kovászos ételek, és minden velük kapcsolatos tárgy elkerülése, vagy az ünnepre alkalmassá tétele, olyannyira, hogy a peszáhi időszakra eső szombatra sem szabad kovászos ételt készíteni, nehogy az edényeket alkalmatlanná tegye (S.Á. 115, 3).” Rékai Miklós: A munkácsi zsidók „terített asztala”. Osiris kiadó, Budapest 1997. 87-88.o.
“.. a boldogtalanság gyűlöletet táplál, és a gyűlölet méreg. A gyűlölet az igazi pusztulás. Az életnek a szeretetről kell szólnia, ezért muszáj boldognak lenni.” Diósi Ágnes: Várj, madár…